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Extrait de " Quatre saisons pour un festin"
Pendant
un an, Guy Savoy nous a servi de guide afin de rencontrer des professionnels sachant
valoriser leur travail par la sélection leur matière première,
la maîtrise leur fabrication, le contrôle de la qualité de
leur produit. " Quatre saisons pour un festin " c’est
aussi une histoire de confiance, d’amour du travail et d’amitié.
A la fin du festin, Alexandre de Lur Saluces a apporté
deux bouteilles d’Yquem de 1899 et 1900 !
Danielle Savoy : " Alors? "
Guy Savoy : " C’est Yquem. "
Alexandre de Lur Saluces : " Alors dans le vin, il y a toujours à la fois ce qu’on a objectivement, et puis ce qu’on ajoute subjectivement. Et évidemment 100 ans, ça commence à être un chiffre impressionnant. Alors on peut rêver sur tout le siècle qui s’est déroulé et qui a magnifier encore ce vin. "
Louis Marchand : " Quand j’étais jeune, que j’avais 18, 20 ans et encore maintenant si j’avais le temps, j’aurais payé pour aller vendanger à Château d’Yquem. Parce que ce sont des choses qu’on rêve de faire et qu’on rêve d’accomplir et de connaître dans sa vie et cela est rare, c’est très rare. Si un jour je passe à Château d’Yquem, je me permettrais d’aller vous voir. "
Alexandre de Lur Saluces : " Venez vendanger. "
Louis Marchand : " J’irai avec un petit paquet de chocolat "
Le chef de rang : " Vous avez les desserts d’Yquem. Alors vous allez commencer avec le soufflet à la mangue et au gingembre… "
Guy : " …avant qu’il ne retombe. "
Le chef de rang : " Ensuite, vous avez un sablé accompagné de coin. Puis le Pithiviers, Vous avez une compotée de Couamcouat avec une glace à la cannelle, et enfin l’abricot rôti garni d’ananas. "
Guy : " Il y aussi une glace cannelle sur une confiture de goyave. Écoutez, ce que je souhaiterais, c’est que le siècle prochain démarre aussi bien que celui là se termine et qu’on ait toujours la possibilité d’avoir autant de bonnes choses à notre disposition. "
Alexandre de Lur Saluces : " Il faut des magiciens …"
Louis Marchand : " …et des magiciens, des jeunes qui y croient. Moi je ne peux vous dire qu’une chose, messieurs les cuisiniers, j’ai eu la chance, je dis bien la chance, d’avoir votre patron tout petit chez nous. Je vous souhaite simplement une chose, c’est de croire en votre métier comme lui y a cru et d’avoir la même réussite. Si vous y croyez, vous êtes capables. Vous savez, ce que vos anciens ont fait, pour vous c’est un ancien, pour moi c’est un jeune, mais si vous croyez dans votre métier vous le ferez, et si vous l’aimez vous le ferez encore mieux. C’est toute la chance que je vous souhaite.
