LAISSER LE TEMPS AU TEMPS
HISTOIRE DE TROUS DANS LE FROMAGE

Robert Morel, boucher éleveur à Bourgoin-Jallieu, fournisseur pour Guy Savoy, rencontre pendant le festin des " Quatre saisons… " Jacques et Éliane Murith : Fromagers dans les hauts alpages à Gruyères.

Danielle Savoy : Ah ! Voilà le gruyère, le fromage de Jacques Murith.

Robert Morel : Alors veux-tu m’expliquer pourquoi celui là n’a pas de trous et celui que tu nous vends, il a toujours des trous en France?

Jacques Murith : Attention moi je t’ai jamais vendu !

Robert Morel : Tu nous as jamais vendu du vent ?

Jacques Murith : Non, je ne t’ai jamais vendu du fromage avec des trous. Ça, ce sont les gros pontes de la Suisse qui trichent, parce qu’un bon fromage qui est en alpage, il n’a pas de trous. C’est à dire qu’on est près du bon Dieu, on a pas l’habitude de tricher, et moi je ne vends pas des trous à manger. Le bon fromage n’a pas de trous, le vrai bon gruyère. Ce sont les Suisses allemands qui vous vendent des fromages avec des trous. Moi je suis un Suisse Roman.

Guy Savoy: Tu vois le gruyère, il faut le sentir parce qu’il a...II a une odeur extraordinaire.

Robert Morel : Tu dis qu’il faut le sentir mais pas le manger?

Guy Savoy: Si, il faut le manger.

Louis Marchand : Le gruyère qu’on déguste là, c’est le gruyère d’avril, mai?

Jacques Murith : C’est du gruyère du mois de septembre 1998.

Danielle Savoy : Il a un an.

Jacques Murith : Bon , on ne devrait jamais manger du gruyère avant huit mois. Puis c’est dommage parce que souvent il est saboté parce que les marchands de fromage veulent gagner du poids. Plus il est jeune, plus il a de poids, Plus ils gagnent. Et puis avec ça les palais s’habituent avec du fromage trop jeune, et puis ils n’arrivent pas à apprécier les bons fromages.